Zu guter letzt, der wohl komplexeste Teil.
ZUNGE und GAUMEN
Jene Eindrücke können wir auch wieder unterteilen. Auftakt, Entwicklung und Nachhall.
Im Auftakt nehmen wir weich machende Teile wie dienende Süße, Alkohol und Glycerin, je nach Wein, unterschiedlich lange wahr. Kohlensäure (oder genauer: nicht CO2 sondern HCO3 - Hydrogencarbonat) lässt beim Zerfallen (in CO2 und H2O) den Eindruck von Spritzigkeit entstehen. Hierbei spielt unser Tastsinn auch eine sehr bedeutende Rolle.
Während der Entwicklungsphase lösen Säure und Gerbstoff den Weichkomplex ab. Jetzt entscheiden wir über die Ausgewogenheit, das Gleichgewicht, indem wir feststellen, ob Süße, Säure und Gerbstoffteil gut aufeinander abgestimmt sind. Insbesondere bei Süßweinen, Weißen und Rosés wird das ganze Geschmackserlebnis stark von der Süße-/Säure-Balance geprägt. Ständig wird zudem Aromatik freigesetzt (3. Nase). Die Wahrnehmung der Säure löst Speichelfluss und manchmal sogar ein gewisses Sabbern aus. Wie lange dauert es, bis der Gerbstoff trocknend wirkt (wirkt pelzig und /oder stumpf)? Welcher Teil überwiegt, ist für den Nachhall verantwortlich?
Die Süße-, Säure-, Gerbstoffwahrnehmung zeitlich verfolgen:
Prüfen, wie lange der weich machende Süßteil anhält (Restsüße, Alkohol, Glycerin).
Prüfen, wann die Säure angreift, wie lange sie Speichel zieht, wann sie verklingt.
Prüfen, wann der Gerbstoff angreift, wie stark und in welcher Phase er trocknet, wie lange er nachwirkt und wie er qualitativ beschaffen ist.
Prüfen, welche Empfindung den Nachhall dominiert.
Zur Wahrnehmung der Aromatik:
Die Aromatischen Eindrücke (1. + 2. Nase) den verschiedenen Geruchskategorien zuordnen (blumig, fruchtig, würzig, grasig, fleischig, etc.), aromatische Referenzen aus dem persönlichen Geruchsrepertoire abrufen.
Zur Wahrnehmung der Aromatik:
Die Aromatischen Eindrücke (1. + 2. Nase) den verschiedenen Geruchskategorien zuordnen (blumig, fruchtig, würzig, grasig, fleischig, etc.), aromatische Referenzen aus dem persönlichen Geruchsrepertoire abrufen.
Die Freisetzung der Aromen in Abhängigkeit von der Zeit registrieren.
Die aromatischen Eindrücke im Gaumen (Rückgeruch) vom Auftakt bis zum Nachhall registrieren und mit der Aromatik in 1. + 2. Nase vergleichen.
Die Aromatische Nachhaltigkeit prüfen.
Ein oft genannten Nachhall erkennen wir die aromatische Nachhaltigkeit. Es wird entschieden, ob der Wein säure- oder gerbstofflastig, süße- oder alkoholdominiert ist. Besonders aromareiche Weine schmecken oft erst nach dem Ausspucken oder Schlucken richtig nach. Zu hoher Alkoholgehalt wirkt aggressiv und lassen ihn brandig erscheinen. Auch überhöhter Zuckergehalt ohne entsprechende Säure hinterlässt ein Brennen im Nachhall.
Neben den Geschmacksempfindungen lösen Süße, Säure, Gerbstoffe und Alkohol auch den Tastsinn aus. Deswegen können wir z.B. auch von „schweren“ und „leichten“ Weinen sprechen.
Gerbstoff (häufig auch mit Tannin umschrieben) löst nur bedingt Geschmacksempfindungen aus. Nur grob strukturierte und qualitativ unzureichende Tannine führen zu einer wirklich bitteren Empfindung.
Tatsächlich gehen die Säuren der Tannine Bindungen mit den Eiweißen der Mundschleimhaut und des Speichels ein, was dessen Fluss stoppt und so trocknend, herb und damit gerbend wirkt.
Entscheidend ist hier also vor allem die taktile Wahrnehmung.
Die vorher gesehenen Eindrücke zur Viskosität werden erst durch den Sinneseindruck am Gaumen vervollständigt.
Optische Eigenschaften des Weines erklären sich wieder durch das Verhältnis von Aroma- und Struckturteil. Glycerin, Süße und Alkohol beeinflussen die Viskosität und ab ca. 12% Alkoholgehalt bilden sich an der Glaswand Schlieren (Tränen, Beine, Kirchenfenster). Niedrige pH-Werte (höherer Säuregehalt) lassen bei Rotweinen die Farbe tiefer und intensiver erscheinen. Durch die über den direkten Atemweg und retronasal aufgenommene Aromatik werden die gewonnenen Geschmackseindrücke überlagert und verstärkt. Die Aromatik wird in diesem Gedankenmodell quasi als 4D dargestellt.
Nun habe ich Sie lange genug gelangweilt, lassen Sie uns nun einem anderen Thema widmen, die Praxis.
ICH HAB DURST!
Ein oft genannten Nachhall erkennen wir die aromatische Nachhaltigkeit. Es wird entschieden, ob der Wein säure- oder gerbstofflastig, süße- oder alkoholdominiert ist. Besonders aromareiche Weine schmecken oft erst nach dem Ausspucken oder Schlucken richtig nach. Zu hoher Alkoholgehalt wirkt aggressiv und lassen ihn brandig erscheinen. Auch überhöhter Zuckergehalt ohne entsprechende Säure hinterlässt ein Brennen im Nachhall.
Neben den Geschmacksempfindungen lösen Süße, Säure, Gerbstoffe und Alkohol auch den Tastsinn aus. Deswegen können wir z.B. auch von „schweren“ und „leichten“ Weinen sprechen.
Gerbstoff (häufig auch mit Tannin umschrieben) löst nur bedingt Geschmacksempfindungen aus. Nur grob strukturierte und qualitativ unzureichende Tannine führen zu einer wirklich bitteren Empfindung.
Tatsächlich gehen die Säuren der Tannine Bindungen mit den Eiweißen der Mundschleimhaut und des Speichels ein, was dessen Fluss stoppt und so trocknend, herb und damit gerbend wirkt.
Entscheidend ist hier also vor allem die taktile Wahrnehmung.
Die vorher gesehenen Eindrücke zur Viskosität werden erst durch den Sinneseindruck am Gaumen vervollständigt.
Optische Eigenschaften des Weines erklären sich wieder durch das Verhältnis von Aroma- und Struckturteil. Glycerin, Süße und Alkohol beeinflussen die Viskosität und ab ca. 12% Alkoholgehalt bilden sich an der Glaswand Schlieren (Tränen, Beine, Kirchenfenster). Niedrige pH-Werte (höherer Säuregehalt) lassen bei Rotweinen die Farbe tiefer und intensiver erscheinen. Durch die über den direkten Atemweg und retronasal aufgenommene Aromatik werden die gewonnenen Geschmackseindrücke überlagert und verstärkt. Die Aromatik wird in diesem Gedankenmodell quasi als 4D dargestellt.
Nun habe ich Sie lange genug gelangweilt, lassen Sie uns nun einem anderen Thema widmen, die Praxis.
ICH HAB DURST!
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