Weinkultur: Noble / Klassische Küche

...Ente à la Rouen / Canard au sang / Blutente

ist ein schon sehr in vergessenes Gericht, bei dem die Ente durch Ersticken getötet wird, so dass ihr Blut im Körper verbleibt. Tradition hat diese Schlachtmethode vor allem in Rouen für die große Entenrasse Rouener Ente (Canard rouennais) mit einem Schlachtgewicht von 2,5–3 kg. Durch das enthaltene Blut ist das Fleisch rötlicher als bei anders geschlachteten Enten und gilt als zarter.

Blutente wird unmittelbar (nicht mehr als zwei Stunden) nach der Schlachtung nur kurz gebraten serviert, damit das Blut und der Fleischsaft nicht gerinnen – sie bilden die Grundlage der Sauce, wozu nach dem Tranchieren die Karkasse mit einer Entenpresse ausgepresst wird. Das bekannteste Gericht ist Ente auf Rouener Art (Canard à la rouennaise oder Canard à la Rouen), bei der die Sauce aus Blut und Fleischsaft mit Cognac und je nach Rezept auch Rotwein und roher, pürierter Entenleber zubereitet wird.

Nach dem deutschen Tierschutzgesetz ist das Schlachten durch Ersticken verboten. Aus lebensmittelrechtlichen Gründen ist auch die Einfuhr von Blutenten untersagt.

Entenpressen:

sind wie alte Wein- oder Druckerpressen als Spindelpresse konstruiert. Über einem Topf mit Auslass am Boden befindet sich eine Scheibe, die mittels einer an einem Bügel über dem Topf angebrachten Gewindestange und einem Drehrad oder Drehgriffen mit hoher Kraft auf den Topfboden gedrückt werden kann. Sie bestehen in der Regel aus rostfreiem Stahl oder Messing.

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